Pour faire ce gâteau vous aurez besoin d'un moule à bords hauts (10 cm) d'environ 15 cm diamètre. Ou d'un cercle à bords hauts (10 cm) d'environ 15 cm diamètre. L'idéal est de préparer le gâteau l'avant veille, puis le reste et le montage la veille.Pour réussir votre layer cake (mieux que moi peut-être), je vous invite à suivre les conseils de Valérie par ici : https://www.ilovecakes.fr/tutoriel-layer-cakes-cbms/
160mlde café(plus ou moins corsé, à votre convenance)
4jaunes d'oeufs
60gde beurre salé
La crème au beurre à la meringue suisse de Valérie, I Love Cake
150gde blancs d'oeufs(environ 5)
160gde sucre en poudre
285gde beurre à température ambiante(coupé en morceaux)
2csde cacao amer
La ganache au chocolat
60gde chocolat noir
60gde crème liquide
10gde beurre salé
Le montage
1tassede café au lait(plus ou moins corsé, à votre convenance)
La ganache au chocolat
Le reste de crème au beurre à la meringue suisse
6macarons (café, chocolat, vanille)(maison ou non)
Instructions
J-2 : le molly cake à la vanille
Préchauffez le four à 160°C.
Dans un récipient, mélangez la farine, la vanille, la levure et le sel.
Au batteur / robot électrique (ou pas si vous avez de bons bras), fouettez pendant 10 minutes vos oeufs avec le sucre. Le mélange doit doubler de volume.
Ajoutez le mélange farine, vanille, levure et sel à celui oeufs / sucre en le tamisant au préalable.
Incorporez le tout délicatement à la maryse.
Montez votre crème (attention à ne pas trop la travailler pour ne pas en faire du beurre) et incorporez-la également, délicatement, avec une maryse.
Chemisez votre cercle de papier sulfurisé (pour qu'il colle bien aux parois, beurrez-le.
Versez votre pâte dans le moule et enfournez pour 1h / 1h10 en fonction du four.
Une fois sorti du four, retournez immédiatement votre gâteau sur une assiette pour aplatir le dessus. Laissez refroidir complètement et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
J-2 : le coffee curd
D'un côté, préparez la farine et le sucre dans une casserole.
Dans un récipient, préparez le beurre et les jaunes d'œufs.
Faites chauffer la casserole à feu moyen pendant quelques minutes.
Ajoutez l'eau, le café puis mélangez au fouet, sans arrêter jusqu'à ce que le mélange soit épais (il va épaissir encore en refroidissant).
Retirez du feu puis ajoutez les jaunes et le beurre.
Continuez de mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé et fondu.
Laissez refroidir et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
J-1 : la crème au beurre à la meringue Suisse (de I Love Cake)
Mélangez les blancs d’œufs et le sucre dans un récipient de taille moyenne ou grande.
Placez-le au dessus d’un bain-marie (le saladier ne dois pas toucher l’eau, conseil très important de Valérie) et fouettez doucement sans vous arrêtez jusqu’à ce que le sucre soit dissout et que la préparation soit chaude au toucher : si vous n’avez pas de thermomètre, trempez votre index et votre pouce dans la préparation, frottez-les l’un contre l’autre, vous ne devez plus sentir aucun grain de sucre, sinon il faut continuez à fouetter.
Versez dans le bol de votre robot puis fouettez à vitesse max jusqu’à ce qu’elle refroidisse, pendant 8 à 10 minutes (pour moi) : la meringue doit être bien ferme et brillante.
Remplacez le fouet du robot par la feuille et incorporez le beurre, morceau par morceau, à vitesse moyenne. Conseil de Valérie que j'ai suivi encore une fois (et heureusement sinon j'aurais voulu mettre à la poubelle et recommencer) : "la crème va passe par plusieurs étapes, elle peut être liquide, puis sembler granuleuse, mais continuez à fouetter et tout va finir par se mélanger". Véridique !
Une fois que le beurre est bien incorporé, vous obtenez une belle crème, ajoutez le cacao amer, augmentez la vitesse d'un cran et continuez à fouetter environ 3 minutes.
J-1 : le montage (partie 1)
Découpez votre gâteau en 3 tranches égales, utilisez un couteau à pain.
Déposez une première tranche de gâteau sur votre plat et imbibez-la 3 avec le café au lait, au pinceau (n'hésitez pas).
Avec la poche, dessinez un cercle à la crème au beurre pour délimiter le contour de votre première tranche de gâteau. Faites 2 couches de crème l'une sur l'autre pour avoir une bordure assez "haute" (environ 1,5 / 2 cm).
Au centre, déposez du coffee curd, il faut recouvrir l'intérieur et venir jusqu'au bord de la crème (oula j'espère que vous me comprenez).
Déposez la seconde tranche de molly cake puis recommencez : imbibez, "cerclez" et remplissez de curd.
Imbibez la troisième et dernière tranche d'un côté et déposez cette tranche (côté imbibé vers le bas) sur le dessus du montage.
Avec la poche (l'idéal est d'avoir un plateau tournant, je n'en ai pas), déposez de la crème au beurre autour du gâteau et dessus. Lissez au maximum à la spatule, il s'agit d'une première couche pour fixer les miettes : pas besoin de chercher la perfection.
Placez votre gâteau au frigo pour 30 min à 1h, que la crème fige.
Au bout de 30 min / 1h, sortez votre layer cake du frigo puis déposez de nouveau de la crème au beurre autour et dessus, lissez à la spatule, faites de votre mieux : on cherche la perfection, si on ne l'atteint pas, on ne panique pas (le dessus sera recouvert de chocolat, ne vous acharnez pas).
J-1 : la ganane au chocolat
Faites chauffer la crème.
Pendant ce temps, hachez grossièrement votre chocolat et mettez-le dans un saladier.
Versez la crème chaude dessus et mélangez à la maryse sans incorporer d'air, le chocolat va fondre, il doit être lisse (il me restait 2 petits morceaux qui ne voulaient pas fondre, j'ai mis 30 sec au micro-ondes).
Ajoutez le beurre puis mélangez à la maryse, toujours sans incorporer d'air.
Versez dans une bouteille à sauce, une poche sans douille ou laissez ainsi pour faire les coulures à la cuillère : au choix.
J-1 : le montage (partie 2)
Réalisez des coulures de gananche au chocolat tout autour de votre layer cake, avec plus ou moins de pression / de matière pour en faire des plus ou moins grandes. Amusez-vous !
Déposez de la ganache sur le dessus de votre gâteau et lissez (je n'avais pas d'outils, j'ai utilisé une cuillère...).
Avec le reste de crème au beurre et les macarons, venez dresser quelques décorations selon votre inspiration.
Placez au réfrigérateur jusqu'au jour-j.
J-j : dégustation
Sortez le layer cake du frigo 1 ou 2h avant la dégustation, placez-le dans une pièce pas trop chauffée (voire fraiche).
Faites admirer et servez !
Keyword Café, Coffee curd, Crème au beurre, Layer cake