Lexique culinaire

La pâtisserie, et la cuisine en général, est un monde complexe et technique qui vaut le coup d’être expliqué. Vous l’avez vu, de nombreuses recettes sont simples et rapides à faire, d’autres plus longues. Mais vous avez sans doute aussi déjà rencontré des termes techniques de cuisine pour lesquels vous vous êtes questionnés sur leur signification. D’où ce petit lexique culinaire qui me semble approprié.

Bien sûr, tout n’y est pas, mais dès que j’utilise un mot particulier, je prendrais soin de l’ajouter à cette liste. Retrouvez donc les mots dont vous avez besoin ici, rangés par ordre alphabétique :

A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z

A

Abaisser : étaler une pâte brisée, sablée, feuilletée sur une surface farinée avec un rouleau à pâtisserie (la pâte devient une abaisse).

Abricoter : lustrer la surface d’une tarte, gâteau, génoise, etc, à l’aide d’une gelée (souvent d’abricot).

Aiguillette : fines tranches de viande coupées dans la longueur.

Aiguiser : rendre plus tranchant la lame d’un couteau.

Ail en chemise : gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.

Appareil : mélange de plusieurs produits alimentaires.

Apprêter : préparer un ingrédient : éplucher, couper, assaisonner, ficeler, etc.

Araser : couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage ou encore une pâte à tarte avant sa cuisson.

Aromates : plantes végétales dégageant une odeur / saveur, on les utilisent pour parfumer les plats (voir comment avoir une jardinière d’aromates à la maison).

Arroser : verser sur une viande en train de cuire sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.

Assaisonner : ajuster le goût d’un mets en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices…


 

B

Bain-marie : méthode de cuisson qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un récipient plus grand contenant l’eau bouillante.

Beurre clarifié : beurre fondu puis décanté auquel l’on retire le petit lait et la caséine.

Beurre manié : beurre mélangé avec de la farine ou de la fécule servant à lier de nombreuses sauces.

Beurre meunière : beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre mousseux : beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.

Beurre noisette : beurre qui a atteint une légère coloration et qui développe une odeur proche de la noisette torréfiée.

Beurre en pommade : beurre cru que l’on travaille jusqu’à l’apparition d’une consistance proche de celle d’une pommade.

Beurrer : enduire de beurre fondu ou de beurre pommade le fond et les parois d’un plat à four, d’un moule ou d’une plaque pour une meilleure adhérence et un bon démoulage.

Blanchir : plonger quelques minutes dans un liquide porté à ébullition afin d’attendrir ou atténuer l’âcreté d’un ingrédient.

Blanchir un œuf : travailler au fouet des œufs entiers ou des jaunes d’œufs avec du sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.

Brunoise : légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.


 

C

Caraméliser : enrober des fruits frais ou secs de caramel. Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.

Cheminée : bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.

Chemiser : enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…

Chinois : petite passoire en forme d’entonnoir aux trous minuscules servant à passer les sauces.

Ciseler : couper en petits dés. Inciser en biais un poisson ou une viande pour en faciliter la cuisson.

Clarifier : séparer le jaune du blanc d’œuf. Rendre limpide un consommé ou une gelée en retirant ses impuretés.

Compoter : cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.

Concasser : écraser grossièrement.

Confire : cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse. Cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.

Couper en julienne : couper en fins bâtonnets.

Couper en brunoise : en petits dés de 1 à 2 mm.

Couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm.

Couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires.

Court-bouillon : fond de cuisson pour les poissons et crustacés additionné à de l’eau, du vinaigre, du citron et vin blanc.

Couvrir : mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.

Crémer : rajouter de la crème à une préparation, un potage, une sauce. Ramollir à l’aide d’un fouet du beurre en le chauffant légèrement pour obtenir un beurre lisse et brillant.

Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture en ajoutant à sa surface un morceau de papier sulfurisé garni de haricots secs afin d’éviter à la pâte de gonfler pendant la cuisson.


 

D

Décanter : transvaser délicatement un liquide d’un récipient à un autre de façon à ce que son dépôt reste au fond du premier.

Décortiquer : séparer la chair de la carapace d’un crustacé.

Découenner : supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.

Décuire : ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.

Déglacer : dissoudre dans un liquide (eau, vinaigre, crème fraîche, vin, fond de veau…) les sucs de cuisson attachés au fond du récipient après cuisson pour préparer une sauce.

Dégorger : mettre un ingrédient (coquillage, viande, volaille, escargots, poisson…) à l’eau courante, du gros sel ou dans du lait pour qu’il se débarrasse de ses impuretés.

Délayer : diluer un aliment dans un liquide (eau, vin, sauce…).

Démouler : retirer une préparation de son moule de cuisson avant le service.

Dénerver : retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.

Dénoyauter : éliminer les noyaux de certains fruits.

Dessaler : éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.

Détendre : rajouter un liquide à une préparation trop épaisse.

Détremper : mélanger à la farine du beurre, des œufs ou du liquide pour la préparation d’un gâteau, d’une pâte.

Dorer : passer un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau sur une pâte.

Dresser : disposer dans un plat de service ou une assiette une préparation prête à être consommée.


 

E

Ébouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.

Écaler : retirer la coquille des œufs durs.

Écumer : retirer l’écume qui se forme à la surface de certaines préparations liquides comme le pot-au-feu.

Égoutter : retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.

Émietter : réduire en petites parcelles du pain, du biscuit, du thon,…

Émincer : tailler en fines tranches.

Émonder : enlever la peau ou la pellicule qui recouvre certains fruits (amandes, noisettes, pistaches). Pour les tomates, les ébouillanter à l’eau pour retirer la peau.

Émulsionner : mélanger à l’aide d’un fouet deux liquides ou substances qui en principe ne se mélangent pas.

Enrober : revêtir de façon uniforme un aliment d’une pâte à frire, de chocolat chaud, de sucre cuit…

Épaissir : rendre plus épaisse une préparation liquide en ajoutant un élément liant (farine, fécule…).

Éplucher : retirer une fine couche externe d’un légume ou d’un fruit à l’aide d’un économe.

Éponger : retirer l’humidité ou l’excès de graisse à l’aide d’un linge après avoir égoutté l’aliment.

Équeuter : retirer la queue des fruits préalablement lavés et égouttés ou supprimer les tiges principales de certains végétaux (persil, épinards…).

Étuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse.

Étouffée : mode de cuisson lente des aliments dans un récipient recouvert et fermé pour que la vapeur d’eau serve à la cuisson.

Évider : retirer la partie centrale d’un fruit ou d’un légume.


 

F

Façonnage (pain) : opération qui consiste à donner aux pâtons la forme définitive du pain.

Faire revenir : colorer un aliment dans un corps gras très chaud.

Fariner : enduire de farine sur une plaque ou un plan de travail une pièce de viande ou de poisson avant sa cuisson.

Ficeler : maintenir avec une ficelle pour la cuisson.

Filmer : protéger une denrée ou une préparation en l’enveloppant à l’aide d’un papier film alimentaire étirable.

Filtrer : passer un liquide au travers d’une passoire fine.

Flamber : passer une volaille à la flamme d’un brûleur pour finir de la nettoyer ou arroser un mets d’alcool (whisky, Grand Marnier, rhum, cognac, calvados, armagnac …) et y mettre le feu afin d’en rehausser le goût.

Fleurer : saupoudrer de farine une pâte avant de l’étaler, de la cuire.

Foncer : garnir, en épousant la forme du fond et des parois d’un moule (d’un cercle à tarte ou d’une plaque) avec une pâte étalée.

Fouetter : travailler une crème un appareil ou un ingrédient à l’aide d’un fouet.

Fourrer : remplir, farcir.

Fraiser : travailler une pâte, à plat, avec la paume de la main, afin de la rendre homogène et très souple.

Fumer : sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.


 

G

Garnir : remplir un aliment, un plat, une assiette d’un autre aliment / appareil.

Garniture : élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.

Gelée : jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.

Gélifier : transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.

Génoise : biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux entremets.

Glacer : colorer un mets (viande rôtie) en arrosant régulièrement de son propre jus. Cuire des légumes tournés dans un mélange d’eau, de sucre et de beurre. Faire briller des pâtisseries en saupoudrant de sucre glace. Napper un dessert de fondant.

Graisser : enduire une plaque à pâtisserie, un moule, un plat de cuisson de corps gras.

Gratiner : passer au four un mets pour lui faire prendre une couleur dorée.

Griller : cuire un aliment sur un grill chaud.

Grumeaux : petites boules qui se forment dans une sauce mal travaillée.


 

H

Hacher : couper plus ou moins finement des aliments à la main avec un couteau.


 

I

Imbiber : mouiller certains gâteaux d’un sirop de sucre pour les rendre plus moelleux.

Inciser : pratiquer des entailles peu profondes à la surface d’un poisson pour en faciliter la cuisson.

Incorporer : mélanger un aliment avec un autre.

Infuser : Mettre en contact un ingrédient aromatique pendant un certain temps avec un liquide chaud ou tiède de manière à ce qu’il répande son parfum ou son arôme.


 

J

Jardinière : légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.

Julienne : fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…).

Jus : extrait liquide qui sort d’un ingrédient, soit frais comme le jus de fruit, soit en cours de cuisson comme le jus de viande.


 

K


L

Lier : modifier une texture, donner de la consistance à une sauce en lui ajoutant des liants (farine, fécule, farine de maïs, crème, œuf, beurre, sang, roux).

Lustrer : recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée, ou de nappage, à l’aide d’un pinceau pour lui donner un aspect brillant.


 

M

Macédoine : mélange de légumes ou de fruits coupés en morceaux servi froid ou chaud.

Macérer : faire tremper un aliment dans un liquide (alcool, huile, vinaigre, jus de citron, vin …) plus ou moins longtemps afin de les conserver ou de les parfumer.

Malaxer : travailler une substance afin de la ramollir. Mélanger plusieurs substances en vue d’une préparation.

Manier : mélanger à la main une quantité équivalente de beurre et de farine.

Marinade : liquide additionné d’aromates et ingrédients divers (huile, vinaigre, sel, poivre, laurier, thym, persil, rondelles de carottes, oignons…).

Mariner : tremper un aliment (viandes, poissons, légumes, fruits…) dans une marinade pour l’attendrir et le parfumer.

Meringuer : recouvrir un entremets ou une tarte avec de la meringue et le colorer au four.

Mijoter : cuire lentement, à petit feu, un aliment dans son jus ou dans une sauce.

Monder : peler un légume ou un fruit (pêche, tomate …) après l’avoir plongé quelques secondes dans l’eau bouillante, et le refroidir immédiatement dans de l’eau très froide de manière à stopper la cuisson. La peau se retire alors très facilement.

Monter au beurre : ajouter du beurre bien froid en petits morceaux de façon à obtenir une sauce onctueuse.


 

N

Napper : recouvrir de sauce, de coulis ou de crème.


 

O


P

Paner : enrober un ingrédient de chapelure ou de panure avant de le faire frire, sauter ou griller.

Papillote : aliment enfermé dans du papier sulfurisé ou d’aluminium et cuit au four.

Parer : préparer un aliment en vue de sa cuisson ou de son service à table. Enlever tout ce qui nuit à la présentation pour le rendre encore plus appétissant.

Pasteuriser : faire chauffer un liquide jusqu’à 70°/90° puis le refroidir brusquement pour détruire certaines espèces microbiennes. Ce procédé fut inventé par Louis Pasteur en 1865.

Pâton : morceau de pâte non détaillée.

Peler : retirer la peau d’un fruit ou d’un légume.

Pétrir : mélanger manuellement ou mécaniquement plusieurs ingrédients pour la préparation d’une pâte.

Pocher : cuire un aliment (viande, poisson, œuf, fruits…) dans un liquide frémissant (eau, lait, fond, fumet, sirop …). Au moment de déposer l’aliment dans le liquide, le liquide peut être déjà frémissant ou froid.

Poêler : cuire un aliment à couvert avec un corps gras et une garniture aromatique.


 

Q


R

Râper : réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.

Rectifier : corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.

Réduire : évaporer un liquide pour concentrer la saveur d’un aliment en le portant à ébullition.

Relever : renforcer l’assaisonnement en sel, poivre ou épices d’une préparation.

Réserver : mettre en attente, mettre de côté.

Revenir : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller.

Rissoler : colorer sur feu vif toutes les faces d’un ingrédient.

Roux : élément de liaison composé en quantité équivalente de matière grasse et de farine. Selon son temps de cuisson le roux peut être blanc, blond ou brun.


 

S

Sabler : travailler farine et beurre entre le bout des doigts pour donner une consistance proche du sable.

Saisir : exposer un aliment à une température très élevée.

Saupoudrer : parsemer régulièrement.

Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.

Stériliser : pratiquer une ébullition sur des bocaux hermétiquement fermés et contenant des aliments pour une conservation plus longue.

Sucs : substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.

Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.


 

T

Tamiser : passer un ingrédient dans un tamis ou une passoire fine afin d’éliminer les grumeaux ou d’éventuelles particules et obtenir une poudre fine et régulière.

Tamponner : beurrer la surface d’une préparation afin d’éviter la formation d’une peau (potage, crème, sauce).

Tartiner : étaler un produit en pommade sur des tranches de pain de mie ou de toasts.

Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.

Tourer : pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.

Travailler : malaxer une préparation à l’aide d’un fouet, d’une spatule ou d’un mélangeur électrique.


 

U


V

Vanner : remuer une crème ou une sauce en train de refroidir afin d’éviter la formation d’une peau en surface et de grumeaux.

Vider : éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.

Videler : replier les bords d’une abaisse de pâte pour réaliser un ourlet.


 

W


X


Y


Z

Zester : découper un léger ruban d’écorce, sans partie blanche, sur un agrume (orange, citron, pamplemousse…)