Entremets tout framboise

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Si vous me suivez sur la page Facebook de Délice Céleste, vous avez sans doute vu et pour certain bavé devant la photo de mon entremets tout framboise préparé pour l’anniversaire de mon beau frère. 18 ans c’est pas rien et ça se fête. D’ailleurs, bientôt au tour de mon petit frère chéri (« chéri » c’est au cas ou il passe par ici, c’est le mien en décembre, je veux un super cadeau) et il m’a commandé le même gâteau d’anniversaire.

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Alors ce gâteau c’est une belle histoire. Ma belle mère m’a demandé quatre jours avant de m’en occuper et je n’avais absolument aucune idée de « quel gâteau préparer ». Puis je me suis rappelé du superbe entremets mangue passion insert framboise de Chloé. Comme je l’ai trouvé top, j’ai tout de suite foncé discuter avec Chloé afin d’avoir « quelques » infos supplémentaires.

En fait, nous avons beaucoup discuté parce que je n’avais jamais réalisé d’entremets et la technique n’était pas vraiment là. Puis j’avais plutôt peur de le rater, même très peur, si bien qu’elle m’a aider la veille comme le jour même (Internet mon amour). En plus, je le voulais à la framboise donc je me demandais aussi quelle mousse réaliser. La mousse mangue passion version framboise ou celle de son entremets mousse framboise (elle est forte Chloé !).

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Enfin bref, tout ça pour dire que si vous flashez sur une de ces recettes mais que vous avez des questions, vous pouvez la contacter au travers de sa page Facebook, elle vous répondra. Nous avons vraiment beaucoup discuté et d’après moi c’est une personne en or et surtout pas dans la compétition au niveau du blog. C’est important ♥.

Entremets tout framboise

By 22 septembre 2014

Pour la déco je ne me souviens pas des quantités, désolée, mais il me semble que j'ai suivi le procédé du miroir transparent en remplaçant l'eau par du coulis de framboise et 3,5 grammes de gélatine au lieu de 2.

 

Ingredients

Instructions

La dacquoise aux amandes

  1. Préchauffez votre four à 180°C.
  2. Tamisez et mélangez le sucre et la poudre d'amande  tamisées.
  3. Montez les blancs en neige bien ferme.
  4. Incorporez les poudres tamisées délicatement à l'aide d'une maryse.
  5. Sur une plaque de papier sulfurisé dessinez deux disques : un de 24 cm de diamètre et un de 16 cm.
  6. Faites cuire pendant 10 à 15 minutes (surveillez bien pour ne pas trop cuire vos dacquoises).
  7. Une fois cuites, sortez les du four et retournez les sur une grille pour les laisser refroidir.

L'insert aux framboise

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Dans une casserole faites chauffez à feu moyen/doux la purée de framboise avec le sucre.
  3. Laissez tiédir légèrement puis ajoutez la gélatine essorée.
  4. Versez le mélange dans un cercle de 16 cm de diamètre puis réservez au congélateur.

La mousse de framboise

  1. Il est conseillé d'attendre que votre insert soit suffisamment congelé pour le tenir dans vos mains avant de faire la mousse de framboise.
  2. Montez la crème en chantilly bien ferme.
  3. Réservez la au frigo.
  4. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  5. Faites chauffer 1/3 de la purée de framboise à feu doux avec le sucre.
  6. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée.
  7. Incorporez ensuite le reste de la purée de framboise.
  8. Laissez descendre la température à 35°C (sans sonde, laissez simplement tiédir pour que la chaleur ne fasse pas retomber votre crème fouettée).
  9. Incorporez le mélange de framboise à votre chantilly délicatement à l'aide d'une maryse.

Montage de l'entremets

  1. Dans un cercle de 24 cm, déposez le grand disque de dacquoise.
  2. Ajoutez un peu de mousse de framboise, environ au 1/3.
  3. Déposez le plus petit disque de daquoise puis l'insert encore congelé au centre de votre entremets.
  4. Versez enfin le reste de la mousse de framboise.
  5. Réservez au frigo pour 2 ou 3 heures avant de passez au miroir transparent.

Le miroir transparent

  1. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
  2. Portez l'eau et le sucre à ébullition pour faire un sirop.
  3. Laissez refroidir un peu votre sirop et ajoutez gélatine essorée.
  4. Laissez descendre votre miroir à 37°C (comme précédemment, si le miroir est trop chaud vous risquez d' "abimer" votre entremets) et versez le sur la mousse.
  5. Réservez au frigo au moins 2 heures avant de le déguster.
  6. Décorez le au dernier moment puis régalez-vous.
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