Foie gras mi-cuit aux figues

Noël approche, c’est exactement dans 6 jours, pile le temps qu’il vous faut pour préparer un délicieux foie gras mi-cuit aux figues (en pensant bien à le laisser reposer quelques jours pour en avoir tous les arômes). D’ailleurs, je vais peut-être en refaire un pour notre diner de Noël puisque cette année, c’est chez moi, mais je ne sais toujours pas quoi faire… Bon, on est 3, sinon je commande des sushi et c’est réglé, non ? Cette recette, j’ai voulu la réaliser avec mon Omnicuiseur, une cuisson lente à la vapeur mais pas plus longue qu’au four (retrouvez aussi ma recette sur le magazine omnicuiseur). Je vous donne tout de même la variable « cuisson au four » parce que tout le monde n’a pas la chance d’avoir un Omnicuiseur (j’ai mon article « test et avis » de prêt d’ailleurs, il faut que je vous en parle !). Je voulais réaliser un foie gras à la truffe mais j’avais peur qu’en utilisant simplement mon huile d’olive à la truffe ou mon sel, on ne la sente pas assez.

Je suis agréablement surprise et satisfaite de ma terrine de foie gras maison. J’avais déjà cuisiné le foie gras en 2013, cette fois-ci, j’ai aussi dû tenter l’expérience du déveinage de foie gras. Mon dieu ce que j’ai flipper. J’ai eu peur d’en oublier et surtout de complètement détruire mes lobes. Finalement j’ai suivi la méthode de déveinage d’Eric Leautey, que je vous donne plus bas, c’est simple, pas trop effrayant et je ne m’en suis pas trop mal sorti ! Aucune mauvaise surprise à la dégustation. Du coup, je vous recommande d’utiliser la même méthode. Nous avons mangé ce foie gras aux figues quelques jours après sa cuisson (environ 4 ou 5 jours) avec mes amis, il ne s’est pas vu mourir ! Un franc succès !!

Je vous conseille également de choisir un bon foie gras cru, j’ai utilisé le foie gras de canard cru extra des Landes de la Maison Lafitte (il se vend aussi déjà déveiné), un excellent produit issu de la production traditionnelle. Les canards sont élevés dans les Landes pendant 102 jours minimum et sont engraissés au maïs grain entier sans OGM. En bref : on a un excellent produit de qualité, ça se voit et ça se sent (aussi bien au gout qu’au toucher). C’est la première fois que je réalisais un foie gras en terrine, et aux figues (j’ai utilisé des figues surgelées de chez Picard, mais vous pouvez utiliser des figues fraiches ou sèches que vous allez réhydrater avant), et je dois dire que : je le referais (bon, peut-être déveiné déjà…) !

Foie gras mi-cuit aux figues

By 18 décembre 2017

Déveinez votre foie gras en suivant la méthode d'Eric Leautey, une méthode plutôt simple pour les novices comme moi. Vous pouvez aussi acheter directement un foie gras cru déveiné.

Instructions

  1. Déposez vos 2 lobes de foie gras déveiné dans un plat à gratin.
  2. Mélangez les ingrédients secs ensemble (épices, sucre, sel, …) et saupoudrez vos lobes avec la moitié du mélange (utilisez un tamis).
  3. Retournez vos lobes et faites de même avec le reste du mélange.
  4. Versez alors la moitié de votre rhum arrangé sur les lobes, massez un peu, retournez et faites de même avec le reste.
  5. Dans une terrine adaptée à votre foie gras, déposez la moitié du foie gras, tassez et recouvrez d’une couche de figues fraiches ou décongelées (une seule couche devrait suffire).
  6. Déposez maintenant le reste du foie gras cru sur la couche de figues.
  7. Filmez au contact et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
  8. Le lendemain, passez à la cuisson.

Cuisson au four

  1. Préchauffez votre four à 120°C.
  2. Mettez votre terrine de foie gras cru dans plat à gratin et mettez de l’eau jusqu’à 1/3 de la hauteur de la terrine.
  3. Enfournez pour 45 minutes.
  4. Afin de voir si votre foie gras est cuit, utilisez un thermomètre que vous placerez au coeur, vous devez arrêter la cuisson à 50°C pour un foie gras mi-cuit. Si vous préférez un foie gras cuit, alors arrêtez la cuisson à 58°C.
  5. À la fin de la cuisson, placez la terrine dans un plat d’eau glacée pour stopper la cuisson

Cuisson à l'Omnicuiseur

  1. Placez la terrine dans le fond de votre cocotte et versez 1 litre d’eau froide.
  2. Fermez et mettez à cuire 40 minutes en inversant au bout de 20 minutes avec les réglages suivants : haut en position off et bas en position maxi pendant 15 minutes puis position mini.

Après cuisson

  1. Une fois cuit, videz le gras dans un bol, pressez légèrement le foie et fermez / couvrez et laissez refroidir votre foie gras au réfrigérateur.
  2. Une fois qu'il est totalement froid, faites réchauffer la graisse versez-la sur le foie afin d’obtenir une couche de protection.
  3. Laissez refroidir avant de couvrir d’un film ou d’un couvercle et de mettre au réfrigérateur pour au moins 2 jours (le mieux étant de patienter 4 ou 5 jours pour un foie gras mi-cuit plein d’arômes).
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