Fromage maison au paprika, 3 semaines d’affinage (sans fromagère)

Les photos de cet article sont la propriété de Céline Cotinat

fromage paprika

Aujourd’hui, c’est lundi, c’est fromage. Non ? Bon, je ne vais pas vous dire ça, vous allez finir par y prendre goût.

Il y a quelques semaines, pour les amoureux de fromage et les fanas de Madame Loïk, je vous présentais ma recette maison de ce si bon fromage maison à tartiner. Cette fois, ça n’est pas du fromage frais, mais bien du fromage affiné que je vous propose. J’ai testé un affinage plus long que la dernière fois, c’est à dire trois semaines d’affinage et c’était très bon (et aussi très un peu fort).

fromage-paprika-(2)

Pour la belle croute orange au doux goût de paprika, j’ai trouvé l’idée chez Erada, et je me suis dit que je devais essayer ! Normalement, après avoir eu quelque indications supplémentaires de sa part, j’aurais du enduire mon fromage du mélange paprika pendant toute la durée de l’affinage. Je ne l’ai fait que pendant 1 semaine et demie, et je trouve que c’est très suffisant au niveau du goût.

Je me suis aussi rendue compte de « pourquoi ma présure ne fonctionne pas très bien » : je ne la conserve pas comme il faut. Il faut la conserver à une température inférieure à 7°C (donc au réfrigérateur, ce que je n’ai pas fait) et dans le noir.

Ingrédients (1 fromage) :

2 litres de lait de vache entier
10 goûtes de présure (ou le jus de 2 citrons)
1/2 c.c. de sel
8 c.s. d’huile d’olive
2 c.s. de vinaigre de citron
2 c.c. de paprika

Les étapes :

1. Faites chauffer le lait jusqu’à 30°C dans une casserole (là, c’est mieux d’avoir un thermomètre, mais sinon, faites juste tiédir le lait –attention, c’est approximatif).
2. Versez la présure (ou le jus des citrons) et mélangez quelques secondes.
3. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.

Normalement, si vous avez bien conservé votre présure, vous avez déjà un lait bien caillé. Passez donc les étape 4, 5 et 6.

4. Une fois froid, faites remonter en température à 30°C.
5. Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.
6. Réchauffez le encore une fois si vous n’obtenez pas une belle couche épaisse et ferme blanche.
7. Découpez grossièrement le caillé et lassez le s’égoutter dans un chinois pendant 24/48h.
8. Salez votre fromage, mélangez le bien.
9. Moulez le dans un emporte pièce rond, sur une assiette. Salez le dessus et laissez sécher à l’air libre 24h (couvrez d’une passoire pour protéger le fromage).
10. Videz le petit lait rendu par le fromage (faites le dès qu’il y en a).
11. Retournez votre fromage (toujours dans son cercle) et salez le dessus. Laissez de nouveau sécher 24h.
12. Démoulez votre fromage en passant la lame d’un couteau tout autour et déposez le sur plusieurs feuilles de papier absorbant (à changer tous les jours).
13. Mélangez paprika, huile d’olive et vinaigre de citron dans un petit pot, et étalez en au pinceau sur le dessus du fromage et sur les bords. Laissez sécher (toujours à l’air libre et couvert) pendant 24h.
14. Retournez votre fromage, badigeonnez le de mélange paprika sur le dessus et les bords, laissez sécher 24h.
15. Réitérez l’opération pendant 1 semaine et 1/2.
16. Arrêtez de l’enduire du mélange paprika, mais contiuner de le retourner tous les jours (ou tous les deux jours) pendant encore 1 semaine et 1/2.

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20 comments

  1. L’idée est excellente et tes photos drôlement alléchantes, j’essaierais bien, mais je ne me suis jamais lancée dans un tel chantier cuisinesque!^^ Bon dimanche

  2. Je découvre ton blog et ma petite famille et moi étant fan de fromages j’ai bien envie de me lancer dans la réalisation (sans thermomètre:-() de ce fromage qui a l’air délicieux!
    Je crains de ne pas arriver à trouver de vinaigre de citron dans mon supermarché habituel. Par quel autre vinaigre pourrais-je le remplacer?
    Merci de ta réponse et bravo pour tes recettes!!
    Bises et bon week-end,
    Christelle.

    1. Coucou Christelle,
      Merci pour ton commentaire. Je suis bien contente que ma petite recette te plaise.
      Tu peux utiliser du vinaigre de cidre, ou même du vinaigre blanc j’imagine. Mais tu devrais en trouver facilement (du moins j’en ai déjà vu dans les grande surfaces type Cora, Carrefour et Leclerc, si tu y vas).
      Bon week-end à ta petite famille et toi 🙂
      Sabine

      1. Coucou Sabine,
        N’ayant pas été prévenue que tu avais répondu à ma question je viens par hasard sur ton blog (j’ai tellement envie de faire ce fromage!) et là je découvre ta réponse:-) et je t’en remercie! C’est sûr, du vinaigre de cidre je peux en trouver dans n’importe quel supermarché! Alors je te tiens au courant de l’avancée de mon fromage;-)
        Bises et bonne journée,
        Christelle.

        1. Coucou Christelle,
          Désolée que tu n’aies pas été prévenue de ma réponse. Je suis contente que tu te lance dans ce fromage, c’est vraiment important pour moi d’avoir des retour sur mes recettes.
          Merci et belle journée ♥

  3. Moi qui suis un adepte du fait-maison, je n’aurais jamais pensé qu’on puisse faire du fromage aussi « facilement » ! Dès que j’aurais un peu de temps, je me lance !!! Merci beaucoup de la recette 🙂

    1. Et si, on peut :P.
      Super si tu t’y met, j’aime beaucoup quand on teste mes recettes, surtout celles de fromages parce que c’est un peu « dingue ».
      Merci pour ton message ♥

  4. Bon, c’est en cours de réalisation mais j’ai une question quasi existentielle : une fois moulé, tu fais sécher ton fromage au frigo ou à l’air libre ? Merci de ta réponse 😉

    1. Coucou Romain, super contente que tu tente mon fromage !
      Une fois moulé, je le fais sécher à l’air libre (couvert d’une cloche type micro-onde ou d’une cloche à fromage).
      Avec la chaleur du moment je ne sais pas trop comment cela se passe, donc si tu vois des moisissures se former, gratte les. Mais normalement une fois le mélange paprika dessus, ce ne devrait pas 🙂

  5. Ca y est ! Je me suis lancée et avec du lait de chèvre cru !

    Est ce qu’il y a un risque de mettre trop de présure ? Je n’avais pas l’impression que ça caillait alors j’en ai rajouté une grosse rincette en plus d’un filet de jus de citron. Maintenant, j’ai bien un truc un peu pus épais sur le dessus mais je n’ai pas l’impression que ce soit ferme … Je vais le laisser toute la nuit au frigo et je ne l’égoutterai que demain.

    Pour l’affinage, j’envisageais de faire quelques chose de sucré avec du jus (ou du sirop) d’abricot et du romarin, penses-tu que ça pourrait bien rendre ou que cela risque de poser problème niveau formation de moisissures?

    J’avais aussi envie d’essayer un fromage au lait de brebis avec une croûte au sirop de fraises et basilic…

    1. Wahou ! Merci pour ton message et ton enthousiasme :).

      Pour la présure, il n’y a pas de « risque » à en mettre trop. Il faut parfois bien attendre 24h pour que le lait caille (il faut que je mette ma recette à jour, je viens de me relire, je ne précise pas qu’il faut attendre)… L’as-tu bien monté en température, à 30°C ? Je pense que demain, ton caillé sera bien formé. Par contre, je ne l’aurais pas mis au réfrigérateur :).

      Pour l’affinage, pourquoi pas ! Ça peut donner un goût très sympa, mais il faut bien faire attention à ce que ton fromage soit salé, c’est ce qui empêche la moisissure. Donc sale-le au moins tous les deux jours avec du sel fin sur les faces et les bords, même si tu utilises un mélange sucré :). Si toute fois des moisissures viennent à se former (il faut bien surveiller tous les jours), prends un torchon sec ou un couteau et gratte simplement pour les retirer, ça ne risque rien.

      Pour le fromage au lait de brebis, attends peut-être de voir ce que donne celui-ci, car il me semble que le lait de brebis coûte « une fortune » et ça serait dommage de le gâcher.

      En tout cas, j’ai hâte d’avoir de tes nouvelles. Ce mélange sucré est prometteur !!

  6. c’est alléchant, j’adore ce qui est fait maison surtout le fromage. cependant j’arrive pas à trouver la pressure ici au maroc. le citron donne-t-il le même résultat ?

    Merci

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