Comment faire du fromage maison : ensemencement

Comme nous l’avons vu la semaine dernière, il est important de bien choisir son lait pour fabriquer du bon fromage. Si vous avez trouvé votre lait cru chez le producteur du coin ou au contraire comme moi vous avez acheté votre lait pasteurisé en magasin, vous avez déjà bien avancé (j’ai quand même mis 2 semaines à acheter du lait a première fois).

L’ensemencement du lait est une étape importante pour enrichir votre lait en ferment lactique, même si le lait cru n’est pas pauvre comme l’est le lait pasteurisé. Les ferments lactiques vont transformer le lactose en acide lactique. Ce qui va permettre au lait de s’acidifier et de se gélifier grâce à la transformation de la protéine du lait (caséine). Les ferments produisent également des composés aromatiques spécifiques très recherchés.

ensemencement

Ensemencement du lait

Pour fabriquer votre fromage, le lait doit être à une température comprise entre 16 et 23°C. A savoir que l’idéal est de 20 à 22°C, en gros laissez votre lait à température ambiante, je pense que chez vous il ne fait pas moins de 16°C ni plus de 23°C (quoi que, si vous avez très froid).

C’est à ce moment qu’il faut ajouter des ferments à votre lait (encore un truc que je ne fais pas, mais auquel je vais remédier). A savoir que si vous utilisez du lait pasteurisé il faudra utiliser le double de ferments pour compenser la pauvreté du lait.

Les ferments peuvent être :

  • Du petit lait d’un fromage
  • Du petit suisse
  • Des ferments du commerce

Utilisation du petit lait

Si vous choisissez d’utiliser le petit lait (de votre production de fromage précédente par exemple), il faudra prévoir 10 à 20 grammes de petit lait pour 2 litres de lait cru (et donc le double si vous utilisez du lait pasteurisé).

Il faut ensuite mélanger très délicatement le lait, si vous voulez que votre fromage est un bon goût il faut en prendre soin (c’est comme une femme, un peu…). Si vous le brutalisez, vous risquez de détruire les graisses et d’empêcher votre fromage d’avoir une pâte homogène (s’il suffisait de brutaliser une femme pour détruire les graisses…).

Utilisation de petits suisses

Si vous choisissez d’utiliser des petits suisses, comme je l’ai fait pour mon premier fromage de chèvre affiné, il faudra d’abord mélanger les petits suisses avec un peu de lait afin de le rendre liquide. Ensuite, vous pourrez ajouter le reste du lait et l’incorporer délicatement (on a déjà parlé de ça, rappelez-vous). Pour mon fromage, j’avais utilisé 4 petits suisses pour 1 litre de lait.

Une fois votre lait ensemencé (j’ai l’impression de faire du jardinage), laissez le à température ambiante (entre 20 et 22°C) pendant environ 2 heures.

Utilisation de ferments du commerce

Je n’ai jamais utilisé de ferments du commerce, vous pouvez en trouver en pharmacie ou en grandes surfaces. Ma grand-mère a testé de nombreux ferments et me recommande sans cesse les ferments de la marque Alsa pour les yaourts,pour le fromage, c’est pareil (non, je ne suis pas payée mais c’est ma grand-mère qui l’a dit !).

Les ferments du commerce se présentent en sachets, il faudra les diluer très délicatement (jamais deux sans trois) dans votre lait. Je pense que vous aurez plus d’indication sur le paquet de ferments quant aux dosages.

Et après ?

La semaine prochaine nous parlerons de l’emprésurage de votre lait. Il s’agit de l’ajout de coagulant à votre lait afin d’obtenir un caillé et de passer par les différents états de votre fromage.

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6 comments

  1. Bonjour.
    Amateur, je réalise mon fromage maison sans présure. Avec du vinaigre, j’obtient une pâte homogène, élastique et une texture bien travailler …Un fromage à tartiner……Mais..mais ce fromage dont le goût est nul ! il na aucun goût qui ressemble à celui du fromage qu’on achète auprès des surfaces de vente. Comment corrige ce problème ? Merci bien.

    1. Bonjour,
      Il va falloir commencer par saler votre fromage (mais allez-y petit à petit pour ne pas trop en mettre). Ensuite, vous pouvez ajouter des épices ou des herbes (pourquoi pas des fruits secs).

  2. je fais le fromage blanc sans appareil avec de la présure, le seul problème est que je le trouve trop doux, j’aimerai avoir un peu plus d’acidité, est ce un problème de température lors de l’ensemencement ? Je vous remercie pour la réponse.
    Renée

    1. Bonjour,
      Pour l’acidité je ne sais pas trop comment vous aider, je les aime doux. Peut-être en essayant de faire chauffer un peu plus votre lait, ou plus de présure,…

  3. Bonjour,
    Bravo pour votre blog qui est une mine de conseils.
    Je me demandais s’il était possible pour conserver le petit lait, de le congeler ?
    J’essaie aujourd’hui de faire du fromage frais et j’aimerai conserver le petit lait pour un autre fromage.
    Merci de votre réponse
    Marie

    1. Hello Marie,
      Désolée pour le temps de réponse et merci pour votre petit message 🙂
      Je crois que vous pouvez le congeler ou l’utiliser pour des gâteaux, je n’ai jamais essayé :/

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