Comment faire du fromage maison : emprésurage

Après avoir vu les deux première étapes de la fabrication de fromage maison : le choix du lait et son ensemencement à l’aide de ferments lactiques, nous voici devant l’étape n°3 : l’emprésurage.

Cette étape permet de faire cailler le lait, c’est-à-dire de le faire coaguler grâce à la présure (j’ai aussi déjà utilisé du citron, ou du vinaigre blanc pour remplacer la présure). Cela va permettre au lait de se diviser en deux partie : caillé et petit lait.
C’est après cette étape que vous pourrez déguster votre caillé sous forme de fromage blanc avec un peu de sucre, de miel ou de confiture.

empresurage

Emprésurage

Avant de commencer cette étape, il est bon de savoir ce qu’est la présure. La présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac (caillette) de veau (et là, vous commencez à regretter d’aimer le fromage). Elle est constituée d’enzymes actives appelées chymosine (520 mg de chymosine / litre de présure).

La présure se trouve en pharmacie sous forme de petits flacons (environ 7€) mais aussi en plus gros flacons chez les fournisseurs de fromageries.

Il est bon de savoir comment conserver la présure (ce que je n’ai pas bien fait, donc ma présure a perdu énormément de sa force). Pour conservez votre présure, vous devez la placer à une température inférieur à 7°C (au réfrigérateur donc) et à l’abri de la lumière.

La quantité standard pour un fromage est de 1 à 2 gouttes par litre de lait (cela va dépendre de ce que vous voulez obtenir comme fromage : pâte mole, pâte pressée, etc), mais je ne connais pas encore les dosages. Lorsque vous avez ajouté votre présure à votre lait il faut encore une fois mélanger avec délicatesse.

Une fois cette étape passée, vous devez laisser reposer votre lait 24h à une température de 20 à 22°C et à l’abri des courants d’air. Une fois ces 24h passé, vous obtenez une masse blanche ainsi qu’un liquide blanc jaunâtre, il s’agit du caillé et du petit lait (ou sérum).

Et après ?

Après la phase d’emprésurage, le caillé peut-être consommé de suite, il s’agit de fromage blanc. Quant au petit lait, vous pouvez en conserver au réfrigérateur pour recommencer une fournée de fromage (vous devez l’utiliser sous 24h).

Mais vous pouvez également décider d’être un peu plus patient et de préparer du fromage frais à tartiner ou du fromage affiné : la semaine prochaine.

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11 commentaires

  1. Bonjour, une question somme toute banale mais qui me pose problème. Je fais des fromages maison avec du lait récupéré quasiment aux pis de la vache, dans une ferme locale. Le lait est encore tiède, je l’empresure et deux ou trois heures plus tard, j’obtiens un caillé magnifique en « blocs » à couper à la tronçonneuse… Voilà mon soucis, ce sont les bactéries… en effet je lis de partout qu’il faut faire bouillir le lait cru pour éliminer les bactéries présentes. Je veux bien, mais je viens de jeter 20 litres de lait car pour moi, lorsque je fais bouillir le lait, après emprésurage, il ne caille pas ! Il fait une sorte de bouillie apparentée au yaourt et c’est tout. Après de nombreux essais, différentes technique, même lait, un bouilli l’autre non, le cru caille parfaitement, l’autre non ! Je n’y comprends rien ! Je rate quelque chose. ? Avec tout ce que j’ai lu sur les bactéries, j’ai la pétoche de consommer mes fromages…

    Une aide ? Merci

    1. Bonjour Alain.

      Et bien oui, il est fortement conseillé de faire bouillir ton lait. Je ne veux pas te raconter de bêtise, je n’ai pas encore eu le plaisir de tester avec du lait de la ferme (mais bientôt, j’ai trouvé mon fermier !). En fait lorsque tu le fais bouillir, l’emprésurage ne devrait pas poser de problème puisque techniquement ça fonctionne avec le lait pasteurisé.. Donc..

      En revanche, lorsque tu fais bouillir ton lait, ajoute tu directement la présure ? Car la présure n’agit plus au delà d’un certain degrés (c’est comme les levure, un lait trop chaud tue tout…). Je te conseil donc de le laisser tiédir jusqu’à 30/34°C puis d’y ajouter la présure. Bien sûr, teste d’abord avec 1 ou 2 litres de lait avant de te lancer dans 20 litres.

      Si ça foire, ajoute des ferments et fais des yaourts, ne jette pas tout :).

      Surtout quand tu auras tenté, dis moi. Je vais essayer de me pencher davantage sur le sujet !

    2. Quelques années plus tard….

      Je viens de lire votre message en parcourant le net à la recherche d’informations sur « pourquoi mon lait n’a pas caillé au bout de 36h? »
      Je me suis aperçue que vous faisiez bouillir votre lait dans l’essai qui ne fonctionne pas. Or, la température de 68°C est souvent mentionnée pour pasteuriser le lait cru. A mon sens vous détruisez les composants du lait nécessaire à sa transformation 😉

  2. Merci pour cette prompte réponse. Voilà mes essais : (lait cru donc)
    – 1 litre température de la traite : empresurage 4 gouttes, brassage : résultat caillage parfait
    – 1 litre bouilli, laissé refroidir jusqu’à 30°, Gros dépot de crème sur le dessus, empresurage 4 gouttes, brassage : résultat yaourt
    (aucune séparation petit lait / fromage blanc)
    – 1 litre bouilli, laissé complétement refroidir. Gros dépot de crème sur le dessus. Conservé au frigo une nuit. Réchauffé à 30°. Empresurage 4 gouttes, brassage : résultat yaourt !

    J’utilise de la présure « officielle ». J’ai exactement les mêmes résultats avec du jus de citron. Quand je dis « brassage », je remue juste pour répartir la présure.

    Je me demandais, si je faisais chauffer le caillage, n’aurais-je pas le même résultat au niveau « désinfection » ?

    Bon week-end à vous.
    (votre recette des baguettes est excellentea vec celles des fromages. Il ne vous reste plus qu’à faire du vin…)

  3. super cette recette , merci , c’est sympa , c’est assez simple mais pratique et très délicieux en même temps.

  4. la stérilisation en effet réduit la faculté du lait à cailler – mais du lait cru, comme le dit Sabine, donne un résultat tellement plus interessant
    mais surtout: SI vous souhaitez stériliser / pasteuriser votre lait cru il ne faut pas le faire bouillir… j’ai lu quelquepart qu’il faut le porter à 75 °C (maxi) pendant 30  » seulement… autrement on détruit tous les composants du fromage qui servent à se transformer en fromage

    1. Effectivement, si on le fait bouillir, il me semble que ça ne fonctionne plus du tout. Du coup, lorsque j’utilise un lait cru, je ne le pasteurise pas (et je ne suis encore jamais tombée malade :P)

  5. Je me suis trompé, j’ai acheté du lait stérilisé au lieu du lait cru comme d’habitude. Je l’ai porté à une température de 33° comme d’habitude, j’ai mi de la présure, et ce matin je me suis aperçue qu’il n’y avait pas de caillé. Es ce normal? j’en ai fait une grande quantité ( 9 litres). Puis je récupérer cette erreur? ou dois je mettre mon lait à la poubelle? merci de me répondre, Jean Marie.

    1. Il semble que j’ai un soucis avec mes mail, je n’ai donc pas reçu de notification pour votre commentaire… Je réponds donc trop tard, mais je pense que vous auriez pu refaire chauffer le lait avec de nouveau de la présure. Je pense car pour moi ça a déjà fonctionné ainsi. J’espère que vous avez pu régler ça malgré ma réponse vraiment trop tardive…

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